Mobile menu

Шампиньон

Гриб-сапрофит, питающийся за счет разлагающихся органических веществ. Произрастает в диком виде и выращивается в искусственных условиях. Подземная часть шампиньона представлена паутинообразными нитями (гифы), в совокупности образующими мицелий, или грибницу; надземная – плодовым телом, состоящим из ножки и шляпки. На нижней стороне шляпки имеются пластинки, на которых образуются базидии со спорами (на каждой базидии у культурных видов шампиньона по 2 споры, у дикорастущих – по 4). Попав в благоприятные условия, споры на 7-12 сутки прорастают, появляются гифы, которые в течение 10-20 суток образуют молодой (паутинный) мицелий, кусочками которого размножают шампиньон. По мере роста гиф в мицелии возникают зачатки плодовых тел, из которых впоследствии образуются шляпка и ножка гриба (рис. 31). Сначала шляпка закрыта, ее края завернуты внутрь и соединены с ножкой рыхлой тканью, которую называют частным покрывалом. При созревании плодового тела края шляпки расправляются, частное покрывало отрывается от краев шляпки, оставаясь на ножке в виде пленчатого кольца. Ко времени раскрытия шляпки споры достигают физиологической зрелости, отрываются от базидий и осыпаются в виде темно-коричневой пыли. Попав в благоприятные условия, они прорастают, образуя новый паутинный мицелий. Рост плодового тела (от заражения до образования спор) происходит 7-15 суток.

 

 

 

В соответствии с государственным стандартом различают несколько степеней зрелости шампиньона: бутон (мелкая, еще неполностью сформированная шляпка), пуговица (сформированная шляпка с ненарушенным частным покрывалом), мисочка (гриб в начале раскрывания шляпки) и плоский гриб (полностью развернувшаяся шляпка)

 

Собирают плодовые тела шампиньона в молодом возрасте в технической стадии зрелости, когда края шляпки завернуты вниз и соединены с ножкой пленкой (частным покрывалом). Это так называемые закрытые плодовые тела.

 

В пищу употребляют молодые плодовые тела шампиньона, когда ножка еще короткая, пленка, соединяющая шляпку и ножку, не разорвана, а пластинки у шляпки розовые. По мере созревания спор пластинки темнеют, становятся бурыми, затем темно-коричневыми или темно-шоколадными, почти черными. Такие грибы для употребления непригодны, так как могут вызвать отравление. Шампиньоны богаты полноценными белками, аминокислотами, углеводами, органическими кислотами, минеральными солями (фосфора, калия, железа и кальция) и витаминами (А, В, С, D, РР), содержат специфические ароматические вещества.

 

Выращивание. Шампиньон лучше всего выращивать в 2-ярусной шампиньоннице полезной площадью не менее 3 м2. Если ее нет, необходимые условия для шампиньона в летний период можно создать в подвалах, погребах, сараях, землянках, парниках, укрытых матами, а осенью и зимой – в утепленных погребах и подвалах с регулируемой температурой. Выращивают шампиньон и на открытом воздухе.

 

Шампиньон требователен к температуре и влажности субстрата (во время посадки мицелия они должны составлять соответственно 24-250С и

 

60-68%, далее в течение вегетации – 18-200С и 45-60%), а также к температуре (оптимальная – 14-170С) и относительной влажности воздуха (85-95%). Чтобы не происходило накопления аммиака и углекислого газа, задерживающих рост мицелия, необходима вентиляция помещений, но при этом не должно быть сквозняков, которые шампиньон не переносит. Свет шампиньону не нужен, хотя он может расти и на свету (но гораздо хуже, чем без него).

 

Для получения высокого урожая шампиньона необходимо иметь грибницу (мицелий) высокопродуктивных, болезне- и вирусоустойчивых штаммов, подготовить качественный субстрат (компост) и строго выдерживать  технологический режим выращивания.

 

Мицелий лучше приобрести (в т.ч. заказав по почте) в специализированных хозяйствах, например, в подмосковном хозяйстве «Московский», где он выращивается в специальных лабораториях. Если такой возможности нет, заготавливают дикорастущую грибницу, используя ее в основном для выращивания шампиньона на открытом воздухе. Предварительно отмечают место, где летом рос шампиньон (возле животноводческих ферм, на пастбищах), осенью (сентябрь) снимают на 1-2 см верхний слой почвы и выбирают из-под него плотные куски грунта

 

(от 10 х 10 до 30 х 30 см), пронизанные тонкими белыми нитями гифов гриба и имеющие приятный грибной запах. Их слегка подсушивают в прохладном затененном месте и хранят (до посадки весной) в сухом помещении при температуре, близкой к 00С (но не выше 5-70С), в корзинах или ящиках, куда их укладывают в один слой. Имеются сведения, что грибницу можно хранить при минусовой температуре в морозильной камере или на балконе, не допуская преждевременного или периодического размораживания (оттаивания). Перед посадкой грибницу тщательно перебирают, удаляя куски старой грибницы с толстыми тяжами и слабым запахом. При использовании дикорастущей грибницы получают невысокий урожай – 2-3 кг с 1 м2 за сезон. Для того, чтобы он стал значительно выше, заготовленную указанным способом грибницу размножают в теплице, парнике или в подвале в ящиках с компостом, приготовленным так же, как и для выращивания самих грибов.