Mobile menu

Вешенка

Гриб, растущий на разрушающейся древесине. В диком виде встречается повсеместно. Возможно выращивание на приусадебных участках. В пищу употребляют шляпки грибов, богатые белками, многими аминокислотами, углеводами и даже жирами, ножки мало пригодны для употребления, т.к. они очень плотные и жесткие. Вешенка обладает не только высокими вкусовыми качествами (не ниже, чем у шампиньона), но и способностью выводить из организма радиоактивные элементы. Выращивать вешенку проще, чем шампиньоны.

 

В естественных условиях вешенка растет на древесине деревьев лиственных пород (бук, граб, дуб, осина, тополь, ива и др.). Шляпка у гриба гладкая, голая, серая, серо-бурая или серовато-коричневая, часто с сизоватым оттенком, диаметром от 3-5 до 20 см, пластинки белые или кремовые, нисбегающие на белую или буроватую эксцентрическую или боковую ножку (иногда ножка отсутствует). Появляется вешенка не одиночными грибами, подобно шампиньону, а в виде больших сростков, в которых имеется до 30 грибов общей массой до 2-3 кг. Массовое плодоношение наблюдается в августе-декабре.

 

Выращивание. Для выращивания вешенки используют отходы древесины и др. субстраты. Наиболее прост плантационный, или экстенсивный способ выращивания вешенки, при котором применяют свежие отрезки (бруски) стволов деревьев лиственных пород длиной 25-30 см, диаметром не менее 15 см. Древесина должна быть свежей, здоровой, не пораженной другими грибами. Перед использованием бруски 1-2 суток вымачивают в воде, чтобы они насытились влагой, необходимой для грибницы (мицелия). Грибницу приобретают заранее. Ее можно купить или заказать по почте или на заводах по производству мицелия. Заказывать грибницу лучше всего ранней осенью или весной, т.к. транспортировать ее нужно при положительных температурах. До применения грибницу следует хранить при температуре 0-20С (можно в холодильнике). При этой температуре мицелий, выращенный на компосте, может храниться до года, а выращенный на зерновых отходах – 3-4 мес. При температуре 200С компостный мицелий хранится 1 месяц, зерновой – 1 неделю.

 

Ранней весной бруски устанавливают в погребе, подвале, теплице или другом закрытом помещении. Ставят их один на другой вертикальными колоннами высотой 2-2,5 м. На верхний торец нижнего бруска наносят грибницу (1-2 см), затем ставят следующий брусок с грибницей и т.д. Иногда в подготовленных брусках сверлят отверстия глубиной 4-5 см, диаметром около 3 см или выпиливают прорези, куда также вносят грибницу, а затем прикрывают отверстия влажными опилками или кусочками коры. Это ускоряет распространение грибницы по древесине. На верхний брусок колонны помещают доску или отрезок толщиной 5-6 см, после чего колонну (или колонны, если их несколько) укрывают сверху соломой, рогожей или мешковиной. В помещении с грибной плантацией поддерживают относительную влажность воздуха около 90%. При необходимости воздух увлажняют, следя, чтобы влага не попадала на бруски. При температуре 10-150С древесина зарастает грибницей в течение 2-2,5 мес., после чего бруски переносят в открытый грунт. Их располагают под пологом деревьев или в др. затененных местах рядами (расстояние между отрезками в ряду и между рядами 35-50 см), заглубляя в землю на 10-15 см. В сухую погоду почву возле брусков увлажняют.

 

Грибы собирают через 7-10 суток после их появления на брусках. В Нечерноземье это происходит в августе-октябре. Сбор обычно одноразовый. Грибы срезают ножом из нержавеющей стали. С каждого бруска собирают до 2-2,5 кг грибов. На одних и тех же брусках плодоношение вешенки продолжается обычно в течение 2-3 лет. На брусках их пород с твердой древесиной (бук, дуб) оно более длительное – до 4-5 лет. Для выращивания вешенки можно использовать пни на лесосеках или в саду после вырубки плодовых деревьев.

 

Интенсивный способ выращивания вешенки отличается от экстенсивного в основном субстратом (используются солома, стебли, кочерыги и стержни початков кукурузы, мякина, древесные опилки и стружки древесины лиственных пород и др.) и временем развития гриба (9 недель вместо 3-5 мес.). Применяют 2 метода интенсивного выращивания вешенки – стерильный и нестерильный. Стерильный метод требует особого оборудования (автоклавы), т.к. все процессы должны протекать в стерильных условиях. Более доступен нестерильный метод выращивания вешенки, при котором стерилизуют лишь субстрат. Его измельчают до размера крупных опилок, добавляют по 2% (от массы субстрата) молотого известняка и гипса, по 0,5% карбамида (мочевины) и простого суперфосфата, смачивают водой, укладывают в емкости (например, ящики) и заливают кипятком, после чего выдерживают укрытым 2-4 ч. После охлаждения до 25-280С субстрат можно переложить в другие емкости, например, в полиэтиленовые мешки или ящики (сверху их закрывают пленкой). Оптимальный размер мешков или ящиков 40 х 60 х 20 см. Мицелий (5-7% от массы субстрата) помещают в субстрат на глубину 10-15 см. Для успешного роста грибницы ящики и мешки с субстратом должны находиться в помещении с температурой 20-250С и относительной влажностью воздуха 90%. Через 3-5 суток на поверхности субстрата появляется слой беловатого мицелия, через 8-10 суток он начинает созревать, приобретая светло-коричневую окраску, на фоне которой выделяются переплетения белых гифов. Созревание грибницы длится 20-30 суток; субстрат, переплетенный мицелием, превращается в плотную однородную массу, называемую блоком, а гифы приобретают способность образовывать плодовые тела.

 

Блоки с созревшей грибницей вынимают из мешков и ящиков, переносят в специальное (вырастное) помещение и укладывают их вертикально в штабель высотой 80-100 см и шириной 40-60 см. Можно не вынимать блоки из мешков, если через каждые 3-4 см по вертикали и горизонтали проделать отверстия диаметром 1-2 см для выхода плодовых тел. Хорошо перед переносом в специальное помещение выдержать блоки в течение 2-3 суток при температуре 3-50С. В вырастном помещении поддерживают температуру 12-160С, относительную влажность воздуха 95-100%, обеспечивают вентиляцию и освещение помещения. Первые 5-6 суток блоки увлажняют так, чтобы на них не попадала вода, затем поливают из лейки или шланга с распылителем. Обычно поливают 2 раза в сутки, а при снижении влажности воздуха ниже 90% – 4-5 раз. Свет обязателен при появлении плодовых тел. Урожай собирают в 2 волны с интервалом 2-3 недели. Первый сбор составляет 75-80% всего урожая, который достигает примерно 40% массы субстрата. Отплодоносившие блоки заменяют новыми, а старые используют на удобрение (компост). Грибы снимают (срезают) с плодоножками, чтобы не последовало загнивания блоков. Грибы вешенки при низких температурах транспортабельны, хорошо хранятся, долго не портятся.

 

Вешенку можно заготавливать впрок (солить, мариновать, сушить), но лучше всего потреблять в свежем виде: жареными или в супах, где они хорошо сохраняют крепкий грибной аромат и высокие вкусовые качества.

 

Для заготовки вешенки впрок используют грибы небольшого размера (диаметр шляпок 5-7 см). Солят и маринуют их так же, как и другие съедобные грибы. Поскольку вешенка содержит очень мало влаги, она особенно легко поддается сушке.